Sobat, klasifikasi protein dapat digolongkan menurut beberapa aspek yaitu menurut susunan molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya. R Berikut akan kami paparkan satu-persatu mengenai klasifikasi tersebut.
Struktur Susunan Molekul
Klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekul dibagi menjadi dua jenis yaitu:
-
Protein fibrilier atau skleroprotein
adalah protein yang berbentuk serabut. Sifat protein ini adalah sbb:
|
Kategori |
Penjelasan |
|
Tidak larut dalam pelarut encer (baik larutan garam, asam, basa, alkohol) |
|
|
Berat molekul |
Besar, namun belum ditentukan dengan pasti dan sulit dimurnikan |
|
Susunan molekul |
Terdiri dari rantai molekul yang panjang, sejajar, dengan rantai utama, tidak membentuk kristal, dan bila rantai ditarik memanjang dan dapat kembali pada keadaan semula |
|
Fungsi |
Untuk membentuk struktur bahan dan jaringan |
|
Contoh |
Kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah |
-
Protein globuler atau sferoprotein
adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan makanan seperti telur, susu dan daging. Sifat protein ini adalah sbb:
|
Kategori |
Penjelasan |
|
Kelarutan |
Larut dalam garam dan asam encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. |
|
Susunan molekul |
Mudah terdenaturasi sehingga susunan molekulnya cepat berubah dan diikuti oleh perubahan sifat fisik dan fisologiknya seperti yang dialami oleh hormon dan enzim. |
Kelarutan
Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya dapat dibagi menjadi beberapa kategori sbb:
-
Albumin
Memiliki sifat larut dalam air dan terkoagulasi panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
-
Globulin
Memiliki sifat tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap apabila dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi. Contohnya adalah miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, legumin dalam kacang-kacangan.
-
Glutelin
Glutelin memiliki sifat idak larut dalam pelarut netral namun larut dalam asam dan basa encer. Contohnya glutenin dalam gandum, orizenin dalam beras.
-
Prolamin atau gliadin
Larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air dan alkohol absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, zein pada jagung.
-
Histon
Memiliki sifat larut dalam air namun tidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya serta histon yang terkoagulasi karena proses pemanasan, dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dan hemoglobin.
-
Protamin
Protein ini larut dalam air namun tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapakan protein lain, bersifat basa kuat, dan apabila bertemu dengan asam kuat dapat membentuk garam kuat. Contohnya skombrin pada ikan makarel, salmin dalam ikan salmon.
Adanya Senyawa Lain Dalam Molekul
Adanya senyawa lain (nonprotein) dalam molekul disebut protein konyugasi. Terdapat beberapa macam protein konyugasi yang perbedaannya terletak pada senyawa nonprotein yang bergabung dengan molekul proteinnya, beberapa diantaranya sbb:
| Nama | Tersusun oleh | Terdapat pada |
| Nukleoprotein | Protein +asam nukleat | Inti sel, kecambah, biji-bijian |
| Glikoprotein | Protein + karbohidrat | Musin pada kelenjar ludah, tendomusin pada tendon |
| Fosfoprotein | Protein + fosfat yang mengandung lesitin | Kasein susu dan vitelin (kuning telur) |
| Kromoprotein (metaloprotein) | Protein + pigmen (ion logam) | Hemoglobin |
| Lipoprotein | Protein + lemak | Serum darah, kuning telur, susu, darah |
Tingkat Degradasi
Degradasi biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi. Tingkat degradasi terdiri dari:
-
Protein alami
Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel
-
Turunan Protein
Turunan protein adalah hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Protein turunan dibedakan menjadi dua yaitu protein turunan primer (protean dan metaprotein) yang merupakan hasil hidrolisis yang ringan dan protein sekunder (proteosa, pepton dan peptida) yang merupakan hasil hidrolisis yang berat.
Fungsi Protein
Protein memilik berbagai fungsi bagi tubuh yaitu sbb:
-
Sebagai Enzim
Enzim adalah senyawa makromolekul spesifik yang berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis sepeti mempercepat reaksi (katalitik)
-
Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan
Beberapa ion dapat diangkut dan dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Contoh hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, ion besi diangkut oleh transferin dalam plasma darah dan disimpan dalam hati sebagai feritin.
-
Pengatur pergerkan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
-
Penunjang Mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adnaya kolagen, yang merupakan suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
-
Pertahanan Tubuh
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal , menempel, dan mengikat benda-benda asing yang masuk dalam tubuh seperti virus, bakteri.
-
Media Perambatan Impuls Saraf
Biasanya protein yang mempunyai ini berbentuk reseptor contohnya rodopsin yaitu suatu protein yang bertindak sebagai reseptor cahaya pada sel mata.
-
Pengendalian Pertumbuhan
Protein bekerja sebagai reseptor ( dalam bakteri) yang dapat memepengaruhi fungsi bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
Sumber: Kimia Pangan dan Gizi, F.G.Winarno, 2002